Tutkinnon osan toimintakokonaisuudet 4.3.1

TUTKINNON OSA JAKAUTUU NELJÄÄN TYÖELÄMÄLÄHTÖISEEN TOIMINTAKOKONAISUUTEEN

LOUNASRUOANVALMISTUKSEEN PEREHTYMINEN

Työelämän toimintakokonaisuuden
oppimistavoitteet
Oppimisprosessi, menetelmät ja ympäristöt
Raaka-aineiden vastaanotto, varastointi ja laatu. Opiskelija kertaa ja tarkentaa osaamistaan raaka-aineiden vastaanotto tarkastuksiin, varastointiin ja laadun arviointiin.
Terveellinen ja monipuolinen ruokavalio sekä ravitsemussuositukset ja erityisruokavaliot. Opiskelija perehtyy terveelliseen ja monipuoliseen ruokavalioon, ravitsemussuosituksiin ja kasvis-, erityisruokavalioihin.
Varastohallintajärjestelmä Opiskelija tutustuu opetuksessa käytettävään varastonhallintajärjestelmään.
Ruokalistasuunnittelun perusteet. Opiskelija perehtyy ruokalista suunnittelun periaatteisiin lähiopetustunneilla. Perehtymisessä käytetään apuna oppilaitoksen erilaisin liikeideoin toimivia ravintoloita sekä niiden ruokalistasuunnittelun periaatteita.
Hygieniaosaamisen perusteet Opiskelija syventää hygieniaosaamistaan.
Ohjaus ja oppimisen arviointi Opettaja ohjaa ja antaa jatkuvaa palautetta opiskelijalle.
Opiskelija aloittaa ohjattuna lounaslistan suunnittelun lounasravintolaan (linjasto- ja lautastarjoilua varten) ja tallentaa suunnitelmat portfolioonsa.

 

Muuta tietoa Työnperustana olevaa tiedonhallintaa mitataan opiskelijan lounaslista suunnitteluprosessissa (tuoteselosteet, ravitsemussuositukset ja erityisruokavaliot).

LOUNASRUOKIEN VALMISTUS LINJASTOON TAI NOUTOPÖYTÄÄN

Työelämän toimintakokonaisuuden
oppimistavoitteet
Oppimisprosessi, menetelmät ja ympäristöt
Työvuorossa toimiminen Opiskelija oppii liikeidean mukaisen työskentelytavan oppilaitoksen opetuskeittiöissä ja/tai henkilöstöravintolassa.

Opiskelija oppii suunnitelmaan ja ajoittamaan omaa työtänsä.

Opiskelija oppii erilaisten lounasruokien ja leivonnaisten esivalmistusta ja valmistusta sekä esille laittoa, perusmenetelmiä ja reseptiikkaa hyödyntäen.

Opiskelija harjaannuttaa taitojaan suurten ruokamäärien valmistukseen. Opiskelija oppii muuntamaan reseptejä, mitoittamaan ja ajoittamaan sekä hyödyntämään ruoanvalmistuksen eri jalostusasteella olevia komponentteja suurkeittiön ruokatuotannossa.

Opiskelija oppii valitsemaan ja käyttämään, puhdistamaan ja huoltamaan tarkoituksenmukaisia työvälineitä, koneita ja laitteita eri ruoanvalmistusprosesseissa.
Opiskelija oppii kunnostamaan linjaston ja harjaannuttaa asiakaspalvelutaitojaan.

Opiskelija työskentelee ergonomisesti ja työturvallisuus huomioiden.

Ravitsemussuositukset ja erityisruokavaliot Opiskelija syventää ravitsemussuositusten ja erityisruokavalioiden tietojaan käytännön suurkeittiötyössä.
Kestävä kehitys ja yrittäjyys Taloudellisuus, hävikin minimoiminen, jätteiden lajittelu ja kestävän kehityksen mukainen työskentely sekä omavalvonta.

Opetusmenetelmät ovat oppijakeskeisiä ja toiminnallisia.

Ohjaus ja oppimisen arviointi Opettaja ohjaa ja antaa jatkuvaa palautetta opiskelijalle.
Opiskelija osoittaa oppimistaan henkilöstöravintola Kauhassa työskentelemällä työvuorolistan mukaisesti. Työvuorojen aikana oppimisen arvioinnissa kiinnitetään huomota opiskelijan taitoihin reseptien muuntamisen, mitoittamisen ja ajoittamisen sekä ravitsemus- ja erityisruokavalio-osaamisen osalta.

Opiskelijan oppimisen muussa arvioinnissa voidaan hyödyntää myös oppimistehtäviä.

Muuta tietoa

LOUNASRUOKIEN VALMISTUS LAUTASTARJOILUA VARTEN

Työelämän toimintakokonaisuuden oppimistavoitteet Oppimisprosessi, menetelmät ja ympäristöt
työvuorossa toimiminen Opiskelija oppii liikeidean mukaisen työskentelytavan oppilaitoksen opetuskeittiöissä ja/tai ravintolassa.
Lounasruokien valmistaminen Opiskelija oppii vastaanottamaan raaka-aineita, varastoimaan niitä sekä arvioimaan niiden laatua.

Opiskelija oppii erilaisten lounasruokien ja leivonnaisten esivalmistusta ja valmistusta sekä esillelaittoa lautasannoksina perusmenetelmiä ja reseptiikkaa hyödyntäen.

Opiskelija oppii itsevalmistettujen komponenttien esivalmistusta, ajoittamista ja jaksottamista.

Opiskelija oppii ennakoimaan tilausmääräyksiä ja asiakaslähtöisen ruoanvalmistuksen merkityksen.

Opiskelija oppii tarkoituksenmukaisten työvälineiden, koneiden ja laitteiden käytön sekä ymmärtää puhtaanapidon ja huollon merkityksen.

Opiskelija syventää oppimaansa työvaihepuhtaanapidossa, astia- ja jätehuollossa sekä omavalvonnassa.

Kestäväkehitys, yrittäjyys Opiskelija oppii liikeidean mukaiset laatuvaatimukset ja laadunvarmistuksen merkityksen asiakas- ja yrittäjälähtöisen mukaisena toimintana.

Opiskelija oppii ymmärtämään taloudellisuus, hävikin minimoiminen, jätteiden lajittelun ja kestävän kehityksen mukaisen työskentelyn osana toimintaansa.

Opetusmenetelmät ovat oppijakeskeisiä ja toiminnallisia.

Ohjaus ja oppimisen arviointi Opettaja ohjaa ja antaa jatkuvaa palautetta opiskelijalle.
Opiskelijan oppimista arvioidaan lounasruokien valmistuksen osalta mm. opetuskeittiötyöskentelyssä ja ravintola Kokissa.

Opiskelijan oppimisen muussa arvioinnissa voidaan hyödyntää myös oppimistehtäviä.

Muuta tietoa

 LOUNASRUOKIEN VALMISTUKSESSA TOIMIMINEN

Työelämän toimintakokonaisuuden
oppimistavoitteet
Oppimisprosessi, menetelmät ja ympäristöt
Työvuorossa ja työyhteisössä toimiminen liikeidean mukaisesti Toimintakokonaisuus toteutetaan työssäoppimalla, jonka aikana opiskelija työskentelee ravintolan- tai suurkeittiön ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa.
Raaka-aineiden vastaanotto ja varastointi Hän vastaanottaa ja käsittelee raaka-aineita ja muita tuotteita.
Lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu Valmistaa ja laittaa esille lounasruokia sekä toteuttaa omavalvontaa. Ruoanvalmistusmenetelmien hallinta lounasruokien valmistuksessa

Käyttää tarkoituksen mukaisia koneita ja laitteita työssään.

Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen Opiskelija tekee työssäoppimispaikassaan yhdessä sovittuja työtehtäviä huolellisesti ja sitoutuu noudattamaan yrityksen toimintatapoja

Työssäoppimisjaksolla opiskelija työskentelee alalla noudatettavina työaikoina.

Ravitsemussuositusten noudattaminen ja tavallisimpien eritysruokavalioiden valmistaminen Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä.

Opiskelija suorittaa työssäoppimisjaksolla ammattiosaamisen näytön Lounasruokien valmistus (40 osp) tutkinnon osasta.

Ohjaus ja oppimisen arviointi Opettaja, työpaikkaohjaaja ja opiskelija käyvät osaamistavoitekeskustelun työssäoppimisjakson alussa. Keskustelussa verrataan opiskelijan osaamista suhteessa tutkinnon osan ammattitaitovaatimuksiin ja saadaan tavoitteet työssäoppimiselle. Keskustelun pohjalta tehdään näyttösuunnitelma ja opiskelija valmistautuu ammattiosaamisen näyttöihin.

Opiskelija käy arviointi- ja palautekeskustelun työssäoppimisesta ja ammattiosaamisen näytöstä työpaikkaohjaajan ja opettajan kanssa. Itsearviointi.
Ammattiosaamisen näyttö arvioidaan T1-K3 kriteerein.
Arvioinnit tallennetaan opiskelija-arviointi järjestelmään.

Muuta tietoa Ennen työssäoppimisjaksoa, opiskelijalla tulee olla riittävät työskentelytaidot. Opiskelijan taitotaso arvioidaan tutkinnon osan työelämän toimintakokonaisuuden kohtaisten oppimisen arviointien sekä taitonäytteiden perusteella. Jotta opiskelija pääsee antamaan ammattiosaamisen näytön, tulee kaikkien teemakohtaisten oppimisen arviointien olla suoritettuja (s).

Tutkinnon osan arviointi