Tutkinnon osan toimintakokonaisuudet

TUTKINNON OSA KOLMEEN KAHTEEN TYÖELÄMÄLÄHTÖISEEN TOIMINTAKOKONAISUUTEEN:

SUURKEITTIÖN TOIMINTOIHIN PEREHTYMINEN

Työelämän toimintakokonaisuuden oppimistavoitteet Oppimisprosessi, menetelmät ja ympäristöt
Toiminta-ajatuksen
mukainen työskentely
Opiskelija perehtyy suurkeittiöiden, palvelu- ja jakelukeittiöiden toimintatapoihin. Hän saa yritysvierailuiden avulla käsityksen suurkeittiöiden sekä palvelu- ja jakelukeittiöiden toiminnasta ja erilaisista työtehtävistä. Hän tutustuu sekä ruokia lähettäviin että vastaanottaviin palveluyrityksiin.
Ruoka- ja tapakulttuurin ja ravitsemuksen edistäminen Opiskelija oppii tunnistamaan ateriakokonaisuuksista, milloin ne ovat ravitsemuksellisesti täysipainoisia, kauniita ja maukkaita.

Opiskelija oppii opastamaan eri ikäryhmien asiakkaita ateriavalinnoissa ja erityisruokavaliossa. Ryhmän erilaisten oppimistehtävien avulla hän oppii suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria.

Erityisruokavalioiden tunteminen Opiskelija oppii hakemaan tietoa omatoimisesti, erilaisia informaatiokanavia apunaan käyttäen. Opiskelija oppii tunnistamaan ja valmistamaan tavallisimpia lounasruokalistojen erityisruokavalioaterioita (maidoton, laktoositon, gluteeniton, tavallisimmat allergian aiheuttamat ruokavaliot, kasvisruokavaliot). Opiskelija tutustuu myös etnisiin ruokavalioihin. Opiskelija valmistaa ryhmänsä kanssa opetuskeittiössä erityisruokavalioaterioita.
Ruoanvalmistusmenetelmien käyttö, ruokapalvelun hoitaminen sekä omavalvonta Opiskelija oppii palvelu- ja jakelukeittiön ruoanvalmistusprosessin erityispiirteitä ja oppii valmistamaan lisäkkeitä, leivonnaisia, aamiais- ja välipalatuotteita. Hän perehtyy erityisesti palvelu- ja jakelukeittiöiden omavalvontaan ja hygieniaan.

Opiskelija oppii laskemaan ja kirjaamaan manuaalisesti tai tietokonetta apuna käyttäen ruokailijamääriä ja muita suur-, palvelu- ja jakelukeittiöiden toimintaa koskevia seurantatietoja kuten ruokalajien annoskokoja. Hän oppii vastaanottamaan ruokatilauksen asiakkaiden tarpeet huomioiden.

Ohjaus ja oppimisen arviointi Opettaja ohjaa ja antaa jatkuvaa palautetta opiskelijalle.
Opiskelijan oppimista arvioidaan mm. toiminnallisin tehtävin opetuskeittiössä aamiais-, välipalatuotteiden, lisäkkeiden tai leivonnaisten valmistamisen osalta. Toiminnallisia tehtäviä voidaan täydentää oppimistehtävillä.

Mikäli oppimistehtäviä käytetään osana muuta arviointia täydentämään ammattiosaamisen näyttöä, oppimistehtävät arvioidaan asteikolla T1-K3 tutkinnonosan kriteereiden mukaan.

Opiskelija esittelee laatimansa asiakasneuvontaan liittyvät oppimistehtävänsä opettajalle ja muille opiskelijoille sekä arvioi, toteutuiko työ tehtäväksiannon mukaisesti saaden opettajalta ja muilta opiskelijoilta ohjaavaa palautetta tavoitteiden saavuttamisesta.

Opettaja ohjaa erilaisten oppimistehtävien avulla opiskelijaa dokumentoimaan oppimistaan ja osaamistaan portfolioon ja arvioimaan oppimisprosessiaan.

Muuta tietoa

SUURKEITTIÖN RUOKAOHJEIDEN MUUNTAMINEN JA ATERIAKOKONAISUUKSIEN VALMISTAMINEN

Työelämän toimintakokonaisuuden oppimistavoitteet Oppimisprosessi, menetelmät ja ympäristöt
Ruokaohjeiden muuntaminen Opiskelija oppii suurentamaan ja pienentämään ruokaohjeita. Hän tutustuu alan reseptiohjelmiin. Hän oppii laatimaan toimivia ja vakioituja ruokaohjeita.
Raaka-aineiden käyttö Opiskelija oppii käyttämään suurkeittiön ruokien
raaka-aineita ja komponentteja tarkoituksenmukaisella
tavalla ja välttämään hävikkiä. Hän oppii vertaamaan ruoan määrän vastaavuutta annosmäärien, -kokojen sekä reseptiikan ohjeiden perusteella
Työvuorossa toimiminen Opiskelija oppii suunnittelemaan ruokalajien valmistusvaiheet sarjatyönä sekä työtehtävien järjestyksen ja ajoituksen
sujuvaksi ja toimivaksi kokonaisuudeksi. Hän oppii suunnittelemaan ja valmistamaan seuraavan päivän tai työvuoron ruokalistan mukaisia esivalmistustöitä. Opiskelija oppii jaksottamaan ruoanvalmistuksen työtehtäviä huomioiden keittiön laitekuormituksen.
Ateriakokonaisuuksien valmistaminen Opiskelija oppii laatimaan ja valmistamaan maukkaita ja terveellisiä ateriakokonaisuuksia asiakkaiden tarpeet huomioiden. Hän laajentaa osaamistaan suurten ruokamäärien valmistamisessa sekä koneiden ja laitteiden käytössä ja oppii soveltamaan ruoanvalmistusmenetelmiä. Opiskelija oppii käyttämään vakioituja ruokaohjeita ruokien ja leivonnaisten valmistuksessa. Hän syventää osaamistaan ruokien maustamisessa, ulkonäön ja rakenteiden arvioinnissa.
Ohjaus ja oppimisen arviointi Opettaja ohjaa ja antaa jatkuvaa palautetta opiskelijalle. Opettaja ohjaa oppimistehtävien avulla opiskelijaa työnperustana olevan tiedon hallinnassa sekä omien työtehtävien suunnittelussa. Opiskelijan oppimista arvioidaan toiminnallisin tehtävin oppilaitoksen henkilöstöravintolassa erityisesti ateriakokonaisuuden valmistamisesta yhdessä ravintolan henkilökunnan ja muun ryhmän kanssa.

Mikäli oppimistehtäviä käytetään osana muuta arviointia täydentämään ammattiosaamisen näyttöä, oppimistehtävät arvioidaan asteikolla T1-K3 tutkinnonosan kriteereiden mukaan.

Opettaja ohjaa opiskelijaa dokumentoimaan oppimistaan ja osaamistaan portfolioon ja arvioimaan oppimisprosessiaan.

Muuta tietoa

SUURKEITTIÖN RUOKATUOTANNOSSA TOIMIMINEN

Työelämän toimintakokonaisuuden
oppimistavoitteet
Oppimisprosessi, menetelmät ja ympäristöt
Suurkeittiön ruoanvalmistus sekä asiakaspalvelutehtävissä toimiminen Teema toteutetaan työssäoppimalla, jonka aikana opiskelija työskentelee suurkeittiön ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa.

Opiskelija oppii suunnittelemaan ja ajoittamaan ruokalajien valmistusvaiheet, työtehtävien järjestyksen ja sarjatyön työssäoppimispaikan toimintatapojen mukaisesti. Hän oppii valmistamaan toimipaikan vakioitujen ruokaohjeiden mukaisia maukkaita ja ravitsevia ruokia sekä leivonnaisia.

Opiskelija oppii laittamaan ruokalajeja tarjolle sekä tarvittaessa pakkaamaan ja lähettämään kuljetettavia ruokia ja tarvikkeita.

Opiskelija oppii työssäoppimispaikkansa asiakaskunnan ravitsemissuositusten mukaisten aterioiden koostamisen periaatteita ja opastaa tarvittaessa asiakkaita ravitsemissuositusten mukaisen ja terveellisen aterian nauttimiseen ja suomalaiseen ruoka- ja
tapakulttuuriin liittyvissä asioissa.

Ohjaus ja oppimisen arviointi Opettaja, työpaikkaohjaaja ja opiskelija käyvät osaamistavoitekeskustelun työssäoppimisjakson alussa. Keskustelussa verrataan opiskelijan osaamista suhteessa tutkinnon osan ammattitaitovaatimuksiin ja saadaan tavoitteet työssäoppimiselle. Keskustelun pohjalta tehdään näyttösuunnitelma ja opiskelija valmistautuu ammattiosaamisen näyttöön.

Opiskelija käy arviointi- ja palautekeskustelun työssäoppimisesta ja ammattiosaamisen näytöstä työpaikkaohjaajan ja opettajan kanssa. Itsearviointi.
Ammattiosaamisen näyttö arvioidaan T1-K3 kriteerein. Arvioinnit tallennetaan opiskelija-arviointi järjestelmään.

Muuta tietoa Ennen työssäoppimisjaksoa, opiskelijalla tulee olla riittävät työskentelytaidot. Opiskelijan taitotaso arvioidaan tutkinnon osan kaikkien toimintakokonaisuukisen oppimistehtävien ja työsuoritusten perusteella.  Jotta opiskelija pääsee antamaan ammattiosaamisen näytön, tulee kaikkien toimintakokonaisuuksien oppimisen arviointien olla suoritettuja.

Tutkinnon osan arviointi